Elle est composée de 12 foudres de 70 hl environ chacun. Ces derniers sont en chêne et date de la fin du XIXe siècle.

Avant la construction de ce site, ils étaient sous l’église de Ribeauvillé où se trouvaient les premiers chais de notre Cave. Lors du déménagement dans les années 50, ils ont été démontés et remontés ici. Nous y tenons beaucoup, car ils font partie de notre patrimoine. Actuellement, ils servent à l’élevage de nos pinots noirs. Après la fermentation alcoolique, les vins sont pompés dans ces foudres où ils vont effectuer la fermentation malolactique. Il s’agit de la transformation de l’acide malique (cette molécule comporte 2 fonctions « acide ») en acide lactique (qui n’a qu’une fonction acide) avec un dégagement de CO2. C’est donc une désacidification naturelle du vin. Elle sied parfaitement au cépage Pinot Noir. En effet cela lui confère du gras et de la rondeur.  Cette opération terminée, les vins sont soutirés pour les débarrasser de leurs lies les plus grossières. Les tonneaux sont nettoyés et réutilisés. On y remet en effet ces mêmes vins. Là,  ils vont  mûrir lentement jusqu’à atteindre leur optimum. C’est le moment que nous choisirons pour les mettre en bouteilles. Elle se déroule en général entre les mois de mai et de novembre. Cela varie en fonction des années.

Le bois est poreux à l’oxygène. Cela présente l’avantage de permettre une micro-oxygénation du vin lors de son séjour dans les foudres. Cette dernière lui apporte une meilleure capacité de vieillissement, et une meilleure stabilité dans le temps. Dans le cas des vins rouges,  elle favorise la stabilité de la couleur et apporte de la rondeur, en catalysant la polymérisation des tanins. Cela enlève ce côté « séchant »  que l’on a en bouche et lui donne ce côté soyeux, agréable.

Pour nettoyer les foudres, on rentre dedans par la porte située en bas. Un des principaux problèmes que l’on peut rencontrer est l’accumulation de tartre (en fait, c’est la précipitation de l’acide tartrique abondamment et naturellement présent dans le vin) sous forme de cristaux sous l’effet du froid et du temps. Tant que les plaques sont « collées contre les parois il n’y a pas de problème. Par contre, lorsqu’elles se décollent, il peut y avoir une accumulation d’éléments non désirables (bactéries lactiques acétiques levures) entre le bois et les plaques de tartre, pouvant nuire à la qualité du vin, voir le dégrader. Il faut être très vigilant quant à l’hygiène de ces contenants. Pour cela, on détache les plaques à l’aide d’un marteau en bois.

Lorsque l’on ferme les portes, on assure l’étanchéité à l’aide d’une couche de suif qui fait office de joint. Lorsqu’ils sont vidés, on met à l’intérieur de l’eau pour que le bois ne se dessèche pas, que les douelles restent bien jointives et par conséquent, que le tonneau reste étanche.