La vinification ?

Vendanges exclusivement manuelles

Dès la cueillette du raisin, il faut aller très vite :

Eviter à tout prix que le jus de raisin soit en contact prolongé avec l’oxygène. Une telle situation entraînerait à coup sûr l’oxydation du moût, ce qui, pour un vin blanc d’Alsace, est un risque particulièrement dangereux (perte de fraîcheur du vin).

La machine à vendanger est donc à éviter, car elle met les grappes en danger de désagrégation, par la violence du traitement auquel elle les soumet… Au contrario, il faut préférer une cueillette manuelle, qui permet de faire un tri selon la qualité sanitaire du raisin.

La vinification des vins blancs d’Alsace

Après les vendanges commence une étape aussi mystérieuse qu’essentielle : le passage de l’état de jus à celui de vin.

C’est une véritable alchimie, qui ne doit rien au surnaturel. Même si l’on dit de certains vins qu’ils tiennent du miracle !
La diversité des vins blancs d’Alsace est l’occasion pour le vinificateur de marquer la production de son style. Néanmoins, elle impose surtout une totale maîtrise de certaines techniques complexes, pas toujours faciles à manier.
Dans le vignoble alsacien, la grande variété des cépages (sept au total, rappelons-le) oblige le vinificateur à « gouverner » une quantité de vins qui ne demandent qu’une seconde d’inattention pour prendre le large !

1ère étape – une vendange rapide

Il est important que le trajet du raisin jusqu’au pressoir soit le plus court possible ; ainsi toutes les conditions sont réunies pour que le moût ne soit pas oxydé.

2e étape – le pressurage

Le raisin est acheminé vers le pressoir. Aujourd’hui cette opération est confiée à des pressoirs pneumatiques, à la fois puissants et rapides. On recueille en premier lieu : le jus de goutte, puis lorsque le pressoir commence son travail, le jus de presse. Celui-ci doit alors être débarrassé des particules en suspension et des restes de raisins (fragments de peau, de pépins et de rafles).

3e étape – la clarification (ou débourbage)

Afin d’être clarifié, le vin reste quelques heures dans une cuve où les particules viennent se déposer sur le fond par gravité. On procède alors à la centrifugation qui représente la première filtration. On fait un soutirage (on sépare simplement le dépôt du jus clair). A ce stade il est préférable de refroidir la cuve pour retarder le départ de la fermentation.

4e étape – la fermentation

Une fois dirigé vers sa cuve de fermentation le jus est enfin prêt à subir l’action des levures naturelles qui vont se mettre à l’œuvre et transformer les sucres contenus dans le jus en alcool.
Il est alors essentiel que la fermentation soit parfaitement maîtrisée, notamment au niveau de la température du moût, qui va s’échauffer. Les cuves, en inox le plus souvent, sont soigneusement maintenues entre 20 et 24° C, de manière à ce que la fermentation permette aux arômes secondaires de se développer harmonieusement. Ces arômes sont facteurs de la typicité de chaque cépage alsacien.
La vinification est terminée lorsque la fermentation alcoolique prend fin. Puis on commence l’élevage. Mais ceci est une autre histoire…