En 2008, les vins bio ont affiché le plus fort taux de recrutement (+29%) de tous les produits de l’offre bio (céréales, fruits, légumes…) en France, selon une enquête CSA réalisée pour le compte de l’Agence Bio.
Les cavistes, restaurateurs et grandes surfaces développent leur offre en vins bio pour faire face à la demande des consommateurs.

Les surfaces consacrées à la viticulture biologique sur notre territoire ont progressé de 20% en 2007 pour atteindre 22 000 hectares. L’Alsace est pionnière dans ce domaine puisque déjà 173 vignerons en 2008 (ils étaient 96 en 2007 !) sont passés au « bio »,
Ce qui représente 2 340 hectares, soit 8.6% du vignoble alsacien.

Tout comme nos voisins allemands, les alsaciens se sont préoccupés très tôt de la préservation de leur patrimoine naturel : forêts, plaine du Ried et paysages viticoles.
A la Cave de Ribeauvillé, l’ensemble du vignoble est travaillé en « lutte raisonnée », c’est-à-dire avec une utilisation minimale (et uniquement à bon escient) de produits de synthèse, contrôlée par la Charte de Qualité que tous les vignerons de la Cave de Ribeauvillé ont signé.
La priorité est donnée à la vigne, pour qu’elle se crée elle-même ses propres défenses et au travail du sol pour qu’il reprenne vie et apporte toute la richesse du terroir à la plante.

Jean Baltenweck, a été le premier vigneron de la Cave de Ribeauvillé à adopter une agriculture biologique sur l’ensemble de son exploitation, imité maintenant par Bernard Bagy et Fabrice Guyot.

 

Progressivement, la Cave de Ribeauvillé étend cette démarche sur son vignoble. Bien sûr, l’objectif est de respecter l’environnement en valorisant les interactions entre la vigne, le sol et le climat… mais la finalité est également de réaliser de plus grands vins d’Alsace. Le développement d’une démarche plus écologique entraîne une meilleure connaissance de la vigne et par conséquent de la qualité du raisin. La culture bio demande plus de présence dans les rangs, une meilleure observation de la nature, une plus grande écoute de la plante et du sol… tous les éléments qui permettent de rentrer de plus beaux raisins. Une culture plus raisonnée permet aussi d’obtenir de plus petits rendements, des baies moins grosses mais plus concentrées, une plus grande vigueur et une résistance de la vigne qui va exprimer encore plus son « potentiel ». Nos vins d’Alsace « bio » sont généralement plus concentrés, avec une meilleure acidité, un grand potentiel de garde et une
« personnalité » souvent plus arquée.
Aucun insecticide n’est utilisé sur le domaine de Jean, la totalité de la surface est enherbée. L’herbe est fauchée régulièrement pour ne pas concurrencer à l’excès la vigne qui doit trouver aussi les moyens de se nourrir et le sol est travaillé, notamment sous le
pied, pour lui permettre d’apporter les oligo-éléments essentiels à la vie de la plante.
Les engrais, d’origine organique, composts, fumiers, libèrent les minéraux de manière plus lente, contribuant à stabiliser le sol et à un meilleur enracinement de la vigne.
Jean utilise les végétaux ramassés sur l’exploitation (ortie, prêle, consoude, saule…) pour confectionner des tisanes et purins qui favorisent la stimulation des défenses naturelles de la vigne. Ces tisanes permettent d’extraire beaucoup de silice du sol qui contribue à la résistance à certaines maladies en épaississant les parois cellulosiques de la plante. Le compost utilisé pour la fertilisation est également fabriqué sur l’exploitation à partir de marc de raisins, de broyat de branches et de fumier. Des arbres fruitiers sont progressivement replantés pour recréer une biodiversité dans le vignoble. Les vergers permettent aussi d’attirer les oiseaux, les animaux et de redonner un rôle « social » au vignoble, un lieu d’accueil, de convivialité et de regroupement des familles. En bref le développement de l’agriculture biologique est un véritable « cercle vertueux » : elle permet d’élaborer de meilleurs vins, dans un environnement plus sain, propice à l’épanouissement des hommes et à une vie en harmonie avec la nature.
Les vins Biologique de la Cave de Ribeauvillé
Riesling, Pinot Gris, Pinot Blanc, Gewurztraminer, Pinot Noir
La viticulture BIO cherche à valoriser les interactions entre terre-eau-plante-air-flore-faune avec des méthodes respectueuses de l’environnement.
Elle travaille principalement pour recréer des équilibres, activer la vie du sol, renforcer la résistance des plantes.
« Vin issu de raisin de l’Agriculture Biologique » signifie que les vignes n’ont reçu aucun pesticide, ni herbicide, ni engrais de synthèse. Le travail de la terre et de la vigne ne se fait qu’avec des produits naturels. La pratique de l’enherbement permet de lutter contre l’érosion des sols et les labours légers sont privilégiés. Les produits utilisés comme le cuivre et le soufre (irremplaçables) ne sont utilisés qu’en quantité infime par rapport à la viticulture traditionnelle.
Il faut trois ans pour reconvertir un vignoble vers l’Agriculture Biologique, ainsi la première récolte certifiée sera la quatrième. Les vins de la Cave de Ribeauvillé porte la mention « Vin issu de raisin de l’Agriculture Biologique » à partir du millésime 2004.

Au départ, le concept de la viticulture bio n’était pas compris, et souffrait d’une mauvaise image dans le vignoble. Les viticulteurs qui travaillaient en agriculture biologique étaient vus comme des «farfelus». Encore aujourd’hui, c’est une idée qui reste incomprise par certaines personnes. Mais Jean reste à l’écoute de la nature et connaît parfaitement ses terroirs. Il prend le temps d’observer la nature pour aller dans le même sens et être en harmonie avec elle. Il faut vraiment être passionné et croire en ses convictions pour faire de l’agriculture biologique car aujourd’hui ils sont 4 personnes sur le domaine de 8 ha alors qu’en viticulture traditionnelle il suffit de 2 personnes pour environ 16 ha.

Un amoureux de la nature depuis son plus jeune âge, Jean était toujours au rendez-vous dans les vignes. A 7 ans, il conduisait déjà le tracteur. Le seul garçon parmi quatre sœurs, le travail de la vigne lui était destiné. Après un Bac viticole à Rouffach et puis son service militaire, Jean reprend l’exploitation de son père.Aujourd’hui, avec sa femme, Yannick, géologue, ils partagent cette même passion pour la nature et l’environnement et travaillent sur le domaine ensemble. Ils ont également 2 enfants, une fille de 9 ans et un garçon de 15 ans.

A ses débuts, c’est l’écologie qui a orienté Jean et sa femme vers le bio. En 1997, ils commencent à limiter les produits chimiques, d’où une chute des rendements et donc des revenus. Mais Jean n’est pas calculateur et reste fidèle à ses convictions avec pour fondement le respect de la vie du sol et sa gestion durable. Il travaille ses vignes toujours avec le même enthousiasme et la même passion du respect de l’environnement. La voie biologique est synonyme de recherche d’excellence.

Jean est exploitant de 8,1 ha de vignes en production, conduites en agrobiologie et dont la récolte est livrée à la Cave de Ribeauvillé.
Il possède 63 ares de Riesling dans trois des Grands Crus de la Cave de Ribeauvillé, Osterberg, Schlossberg et Rosacker, dont les deux derniers sont revendiqués en Bio. Le Riesling a la part la plus importante de son encépagement.
Jean Baltenweck respecte le cahier des charges agriculture biologique sur la totalité de son exploitation, aussi bien pour ses vignes que pour ses vergers. Il a 4 ha de vergers conduits en agrobiologie. Par conséquent, il est contrôlé et certifié par ECOCERT.

Aucun produit chimique de synthèse n’est utilisé et il n’emploie que des doses très limitées de cuivre. Ce dernier rentre dans la composition des produits de protection fongique. Cependant, il est peu mobilisable dans le sol, et les besoins de la plante sont minimes. Ainsi, l’accumulation peut occasionner des risques de toxicité sur le long terme, mais c’est surtout pour conserver leur capital sol, base d’une agriculture durable, que les professionnels raisonnent leur apport en cuivre.
Pour le domaine de Jean, les doses de cuivre utilisées sont de 500g à 800g de cuivre métal sur l’année par hectare (les doses maximum autorisées sont de 6 à 8 kg/ ha). Et les doses de soufre sont également très réduites de l’ordre de 2 à 6 kg en moyenne par traitement.

Depuis plusieurs années, il n’y a eu aucune utilisation d’insecticide (même bio) sur le domaine. Aucun désherbage chimique ou thermique n’est pratiqué. Ainsi, la totalité de la surface est enherbée. L’entretien se fait uniquement par léger retournement occasionnel ou fauchage (selon le cas) mécanique ou manuel. Le travail du sol se fait un rang sur deux. Certaines parcelles, comme le Grand Cru Schlossberg sont travaillées uniquement à la main et donc sans tracteur. L’utilisation des engins plus légers limite le tassement du sol.
De plus, depuis 1999, aucun semis n’a été utilisé dans le vignoble, afin de favoriser la diversité de la flore spontanée.

Les engrais d’origine organiques (compost, fumier) libèrent les éléments minéraux de manière plus lente, ce qui limite les risques de lessivage des nitrates. Les apports de matières organiques contribuent à la stabilité structurale du sol, à la lutte contre l’érosion et le ruissellement, et au meilleur enracinement de la vigne. En effet, Jean utilise les végétaux de l’exploitation (ortie, prêle, consoude, saule, etc…) pour confectionner des tisanes et purins, qui favorisent la stimulation des défenses naturelles de la vigne. Ses tisanes permettent d’extraire beaucoup de silice du sol, qui contribue à la résistance à certaines maladies, en épaississant les parois cellulosiques de la plante. Ceci permet de supprimer (ou réduire) les apports de produits phytosanitaires. Le compost utilisé pour la fertilisation est également fabriqué sur l’exploitation, à partir de marc de raisins, de broyat de branches et de fumier.

La recherche de qualité passe également par l’augmentation de la densité de plantation qui pourrait passer de 4000 à 5500 pieds par hectare.
A l’image de ses vignes, ses 4 ha de verger sont conduits en agrobiologie et 30% de son exploitation est en culture extensive (verger haute tige traditionnel surtout) afin de favoriser la diversité faunistique et floristique.
Des arbres fruitiers de variétés locales en auto-production sont souvent plantés dans les parcelles (amandier, cerisier, pommier, poirier, pêcher…). Jean plante uniquement des variétés anciennes et traditionnelles, avec la volonté de sauvegarder les espèces autochtones. D’après lui, ceci fait partie des devoirs de la viticulture que de conserver ce qui a contribué à son développement. Les vergers font partie du paysage viticole et, intercalés dans les vignes, ils évitent la monotonie des paysages. Véritables réservoirs de biodiversité, ils ont surtout un rôle important pour le vignoble puisqu’ils sont des tampons thermiques. Ils participent ainsi, au bon fonctionnement de la nature et les vignes au bord de forêt, sont de moins bonne qualité sauf si un verger est intercalé entre les deux. Il y a aussi moins de dégât par les oiseaux. N’oublions pas que les vergers avaient également un rôle social le week-end. C’était, autrefois, un lieu de regroupement familial.

Jean s’investit également dans l’Association « Croqueurs de Pomme » (Apfel Bisser) qui a été créée en 1997 à Ribeauvillé et dont il est le président. Celle-ci s’intéresse au problème de la disparition des arbres fruitiers au sein des paysages, au niveau variétal et génétique. Elle s’emploie à préserver et à promouvoir les 100 variétés de pommes recensées autour de Ribeauvillé, par de nombreuses initiatives : entretiens et plantations d’arbres fruitiers et de vergers, remontages de murets, greffes conservatoires à partir de variétées anciennes, ateliers de jus de pommes.
Cette association compte une 50ène de membres d’horizons très divers.

Les millésimes 2005, 2006 et 2007
(commentaires de Jean Baltenweck )

Riesling Bio : les parcelles sont situées sur des terrains plutôt caillouteux, formés par les alluvions de la rivière Strengbach de Ribeauvillé.

Ø Récolte 2005
Le bois a aoûté tôt et les pépins étaient parfaitement mûrs à la vendange. Les conditions météo étaient favorables à la conservation de l’acidité du Riesling et alliées au travail de maîtrise de la vigueur, ont permis un bon équilibre de la végétation sans apparition de verjus ou d’entrecoeurs. Les vendanges se sont déroulées le 26 et 27 septembre à 12.5° d’alcool potentiel pour les parcelles les plus précoces et le 4 octobre pour le solde à un rendement moyen de 54hl/ha. L’Acidité était très vive mais avec un rapport acide tartrique/acide malique supérieur à 2 ce qui promet des vins de belle garde.

Ø Récolte 2006
Bois aoûtés tôt, pépins parfaitement mûrs à la vendange. Les conditions météo délicates, fraiches et humide engendrent une forte acidité au millésime la conservation de l’acidité du Riesling alliées au travail de maîtrise de la vigueur ont permis un bon équilibre de la végétation sans apparition de verjus ou d’entrecoeurs .Vendanges du 23 septembre au 2 octobre à 12.5° d’alcool potentiel pour les parcelles les plus précoces et le 4 octobre pour le solde à un rendement moyen de 52 hl/ ha. L’acidité est très vive mais avec un rapport tartrique /malique supérieur à 2 ce qui promet des vins de belle garde.

Ø Récolte 2007
Les bois ont aoûté tôt, les pépins étaient évidemment bien mûrs à la vendange. Les vendanges ont eu lieu du 17 septembre au 10 octobre, avec 12 degrés d’alcool potentiel, et un rendement moyen de 66 hl/ha. L’équilibre de ce vin lui prédit une grande tenue dans le temps.

Pinot Gris Bio : il est issu des terrains sédimentaires du Trias constitués d’alternance de niveaux marneux et de bancs calcaires. Les parcelles sont de pentes moyennes à forte, avec des expositions variées.

Ø Récolte 2005
Vendangé tôt, les 27 et 30 septembre, à complète maturité des pépins, l’acidité était très belle et le rapport acide tartrique/acide malique était de presque 3. La pourriture noble à peine présente, et le beau degré d’alcool potentiel de 14.4, présage d’un excellent vieillissement et d’un potentiel gastronomique certain. Le Pinot Gris 2005 est le plus beau rentré sur l’exploitation depuis de nombreuses années et le rendement était de 57hl/ha. Peut-être sera t-il trop riche pour certain?

Ø Récolte 2006

Ø Récolte 2007

Pinot Noir Bio : il est majoritairement produit sur des terrains alcalins (calcaire), mais les parcelles ont des expositions variées.

Ø Récolte 2005
Les vendanges se sont déroulées assez tôt du 23 au 28 septembre grâce à une maturité régulière, des pépins mûrs à souhait et un état sanitaire irréprochable, la récolte a nécessité une attention toute particulière car les pellicules très fragiles nous ont obligées à être plus méticuleux que jamais. Le pigeage manuel et les remontages à la carte ont aidé ce vin de très belle concentration et avec une belle acidité à exprimer son potentiel. Les rendements étaient de 48hl/ha et le degré d’alcool potentiel de 13.1.

Ø Récolte 2006

Ø Récolte 2007

Gewurztraminer Bio : il est issu de terrain argileux profonds, mais bénéficiant d’une excellente exposition (sud et sud-est) permettant une maturation longue, nécessaire au développement de la palette aromatique de ce cépage. Parfaitement mûr avec un peu de pourriture noble et de passerillage, les vendanges se sont déroulées en deux fois les 29 et 30 septembre et les 6 et 7 octobre pour les parcelles les plus fraîches. Avec 14.5 degrés d’alcool potentiel et une acidité fine et longue (rapport acide tartrique/acide malique supérieur à 2), la tenue de ce gewurztraminer bio avec des mets épicés sera évidente, et le potentiel de garde très long. Le rendement était de 48hl/ha.

Pinot Blanc Bio : il est produit sur des terrains alluviaux plutôt riches, nécessitant une maîtrise sévère de la vigueur et du rendement. Vendangé relativement tôt, le 26 septembre, les pépins étaient déjà très mûrs, l’acidité très belle avec un rapport acide tartrique/ acide malique de presque 3 pour conserver une belle vivacité. Les 14.5 degrés d’alcool potentiel vont donner à ce vin toute sa tenue, qui pourra même s’accorder avec des plats de viandes rouges voire des gibiers sans sourciller tant sa concentration est grande. Sans doute le plus beau pinot blanc depuis de nombreuses années sur le domaine. Le rendement était de 57hl/ha.

Riesling Grand Cru Schlossberg Bio : le terrain est granitique réputé pauvre mais l’organisation en terrasses et l’enherbement de la parcelle permettent une bonne rétention de l’eau et des éléments minéraux. Les vignes âgées de plus de 40 ans, sont fortement enracinées. D’exposition sud-ouest, les vendanges ont eu lieu à maturité phénolique le 12 octobre (comme en 2004) par un temps également magnifique. Avec une richesse en sucre maîtrisée, ce Grand Cru est un vin de gastronomie sans attendre. Les raisins étaient partiellement passerillés et le botrytis inexistant. Un vin d’une vivacité exemplaire et d’une belle complexité qui promet de grandes surprises gastronomiques. La densité de plantation de la parcelle est de 6000 pieds/ l’hectare. Le rendement était de 23hl/h avec 13.10 degrés d’alcool potentiel.

Riesling Grand Cru Rosacker Bio : il se trouve sur un sol calcaire du Muschelkalk, et exposé à l’est. Les vignes de 43 ans et plus, explorent le sous-sol en profondeur et expriment au mieux les qualités de ce terroir reconnu. Vendangé les 11 et 12 octobre, juste avant le développement de la pourriture noble, les grappes étaient très petites et surprenantes par leur goût citronné. Le niveau de sucrosité semble idéal pour un vin destiné à des plats de choix, avec sa superbe longueur en bouche et la finesse de son acidité. Avec un rendement de 38 hl/ha et une densité de plantation de 5500 pieds à l’hectare, le degré d’alcool potentiel était de 13.1.

Les commentaires de Jean Baltenweck sur sa récolte 2006

Riesling Bio : situés sur des terrains plutôt caillouteux formés par les alluvions de la rivière Strengbach de Ribeauvillé. Bois aoûtés tôt, pépins parfaitement mûrs à la vendange. Les conditions météo délicates, fraiches et humide engendrent une forte acidité au millésime la conservation de l’acidité du Riesling alliées au travail de maîtrise de la vigueur ont permis un bon équilibre de la végétation sans apparition de verjus ou d’entrecoeurs .Vendanges du 23 septembre au 2 octobre à 12.5° d’alcool potentiel pour les parcelles les plus précoces et le 4 octobre pour le solde à un rendement moyen de 52 hl/ ha. L’acidité est très vive mais avec un rapport tartrique /malique supérieur à 2 ce qui promet des vins de belle garde.

Pinot Gris Bio: sur des terrains sédimentaires du Trias constitués d’alternance de niveaux marneux et de bancs calcaires. Pentes moyenne à forte, expositions variées. Vendangé les 4 et 5 octobre, toujours à maturité des pépins. L’acidité est très belle et le rapport tartrique /malique de 2 ; la pourriture noble est à peine présente et le beau degré de12.5 d’alcool potentiel présage d’un potentiel gastronomique certain; .rendement de 50 hl/ha

Pinot Noir Bio : majoritairement produit sur des terrains alcalins (calcaire). Expositions variées. Vendangé du 30 septembre au 6 octobre avec à une maturité régulière, des pépins mûrs à souhait et un tri à la récolte très sévère pour une qualité irréprochable… Belle acidité avec 12.58 degrés d’alcool potentiel. Rendement de 45 hl/ha.

Gewurztraminer Bio : terrains argileux profonds mais bénéficiant d’une excellente exposition (sud et sud-est) permettant une maturation longue, nécessaire au développement de la palette aromatique de ce cépage. Vendangé parfaitement mûr et sains, en deux fois les 5 et 10 octobre. Avec 14.5 degrés d’alcool potentiel et une acidité soutenue malgré tout, la tenue de ce gewurztraminer avec des mets épicés sera évidente ; de plus le potentiel de garde est très long. Le rendement est de 49 hl/ha.

Pinot Blanc Bio : produit sur des terrains alluviaux plutôt riches, nécessitant une maîtrise sévère de la vigueur et du rendement. Vendangé relativement tôt, le 29 septembre, les pépins étaient déjà très murs, l’acidité est très vive. Les12.5 degrés d’alcool potentiel lui donne une place de choix dans la gastronomie traditionnelle d’alsace en s’accommodant fort bien avec choucroute et tarte flambée… Le rendement est de 60 hl/ha.

Riesling Grand Cru Schlossberg Bio : terrain granitique réputé pauvre ; mais l’organisation en terrasses et l’enherbement de la parcelle permettent une bonne rétention de l’eau et des éléments minéraux. Vignes âgées de plus de 40 ans, fortement enracinées. Exposition sud-ouest. Vendangé à maturité phénolique le 4 octobre, avec une richesse en sucre maîtrisée pour avoir pour une fois un vin plus gastronomique sans attendre. Les raisins sont partiellement passerillés et le botrytis inexistant. Un vin d’une vivacité exemplaire et d’une très grande complexité qui promet de grandes surprises gastronomiques Rendement : 26 hectolitre/ hectare avec 12 degrés d’alcool potentiel. Densité de plantation : 6000 pieds / l’hectare.

Riesling Grand Cru Rosacker Bio : sur calcaire du Muschelkalk, exposé à l’est. Vignes de 43 ans et plus qui explorent le sous sol en profondeur et expriment au mieux les qualités de ce terroir reconnu. Vendangé le 4 octobre, juste avant le développement de pourriture noble, les grappes très petites surprennent par leur goût citronné. Sans sucrosité aucune, marquée par la fine acidité, un peu mordante dans son jeune age. Le rendement est de 40 hectolitres par hectare. 5500 pieds à l’hectare.12.5 degrés d’alcool potentiel. une très belle acidité citronnée.(48 hl/ha) (en mélange)
Un homme entier et passionné, qui ne recherche pas la productivité, mais avant tout la qualité. Il conduit sa viticulture pour que la vigne soit naturellement résistante, productive et surtout de bonne qualité. Observateur averti de la faune et la flore, les raisons écologiques restent un plaisir et l’harmonie avec la nature une priorité. Il veut un produit aussi naturel que possible, où s’installe la plus grande diversité naturelle, même si la charge de travail est forcement plus importante.

Aujourd’hui, l’engouement pour les vins bio est réel. Ces produits permettent de redécouvrir l’originalité et la plus grande expression du terroir et le talent authentique et respectueux du vigneron.

Le vignoble et les vins sont contrôlés et certifiés par l’organisme certificateur ECOCERT tous les ans.

Cépages autorisés : Sylvaner, Pinot Blanc, Riesling, Muscat, Pinot Gris, Gewurztraminer, Pinot Noir

Vendanges manuelles en bottiches

Vinification :

nous ne déclenchons pas la fermentation